“粵菜師傅”工程為傳統(tǒng)美食注入新活力，東莞今年擬重點推進非遺菜式創(chuàng)新

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羊城晚報全媒體記者 余曉玲

近日，2023東莞餐飲人大會在東莞厚街舉行，其中“名·星”獻藝由林中文、藍武強、蘇劍彬、李睦明四大名廚主導(dǎo)，他們的創(chuàng)意粵菜，匠心出彩。這一幕也是傳統(tǒng)莞菜展現(xiàn)新活力的縮影。近兩年來，得益于“粵菜師傅”工程的推進，東莞共開發(fā)出近200道創(chuàng)意“莞菜”，并受到市場追捧。今年東莞將重點深度挖掘省級非遺項目“南社九大簋”的飲食文化和制作工藝，并聯(lián)合東莞粵菜名廚助力“南社九大簋”進行菜式創(chuàng)新。

創(chuàng)意“莞菜”廣受歡迎

鮑魚東坡肉、花雕醉熟蝦、百合龍井蝦仁、蟹籽八寶豆腐、清燉獅子頭、黑松露燒鵝……這些既能體現(xiàn)粵菜精髓又能滿足不同食客味蕾的創(chuàng)新菜品近年大受追捧，產(chǎn)品銷量領(lǐng)先。

記者在采訪中了解到，鮑魚東坡肉、花雕醉熟蝦、百合龍井蝦仁、蟹籽八寶豆腐、清燉獅子頭等都是東莞市高技能公共實訓(xùn)中心專家?guī)鞂＜?、東莞名廚藍武強開發(fā)的江南宴中的菜品。藍武強不僅在菜品上進行融合創(chuàng)新，也注重推廣。據(jù)其介紹，這些創(chuàng)意菜品一經(jīng)推出就非常受歡迎，部分菜品日銷量超過200份。

東莞市高技能公共實訓(xùn)中心專家?guī)鞂＜伊簜胝诜e極備戰(zhàn)第五屆粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽，他已在餐飲行業(yè)從業(yè)近30年，為了滿足來自不同地方游客的味蕾，梁偉熾非常注重研發(fā)新菜品，黑豆腐、五指毛桃乳鴿、姜油飛天鴨等都是其研發(fā)的新菜品，廣受食客歡迎。

黑松露燒鵝則是由粵菜師傅鐘秋華創(chuàng)新研發(fā)的新菜品。據(jù)鐘秋華介紹，黑松露燒鵝因嚴格挑選的食材加上特制的醬料使其獲得了更香脆的鵝皮和更獨特的風(fēng)味。由此，這款黑松露燒鵝在2020首屆世農(nóng)會廚藝大賽中榮獲至尊金獎，并榮獲2020年東莞最佳創(chuàng)意莞菜。這款黑松露燒鵝如今是店里人氣最高的菜式之一，一年銷售超萬只。

擬建立“東莞特色粵菜”標準體系

據(jù)省級“粵菜師傅”培訓(xùn)基地（東莞市高技能公共實訓(xùn)中心）負責(zé)人、東莞市高技能公共實訓(xùn)中心副主任陳偉波介紹，隨著“粵菜師傅”工程的推進，越來越多體現(xiàn)傳承和創(chuàng)新的東莞美食，在東莞各大餐飲店亮相，讓更多人品嘗到“老菜新做”帶來的味覺盛宴。為加強東莞非遺美食的傳承和發(fā)展，推進非遺美食與時俱進和技藝傳播，今年將重點深度挖掘省級非遺項目“南社九大簋”的飲食文化和制作工藝，積極宣傳推動“南社九大簋”非遺菜式，探索“政府主導(dǎo) +社會力量支持+學(xué)校主體參與+專業(yè)機構(gòu)組織+媒體立體傳播”的新模式，加大非遺傳播普及力度。

據(jù)悉，“南社九大簋”為東莞省級非遺代表性項目?！澳仙缇糯篌毖缦譃樾履挲S宴、家宴、婚娶、嫁女、祝壽和添丁六大系列，內(nèi)容豐富?！澳仙缇糯篌笨偣簿诺啦?，寓意“九子登科”“長長久久”。根據(jù)不同類型的喜宴和不同季節(jié)，時令蔬菜有所不同，但要有“雙魚、雙肉、雙頭牲”，即魚、肉、家禽各二，而且每道菜名都寓意美好和吉祥。“今年我們將聯(lián)合東莞粵菜名廚助力‘九大簋’進行菜式創(chuàng)新。”

陳偉波還介紹到，東莞菜式缺乏頂層設(shè)計和統(tǒng)籌規(guī)劃，菜式制作標準缺失，標準化工作相對于其他地市仍較為滯后。因此，擬通過對東莞特色粵菜標準體系和路線圖的研究，以規(guī)范東莞特色粵菜標準化工作，促進東莞特色粵菜烹飪工藝傳承與創(chuàng)新、出品質(zhì)量穩(wěn)定和提高，推動?xùn)|莞特色粵菜產(chǎn)業(yè)的科學(xué)管理水平提升，進而打造“創(chuàng)意粵菜 品出東莞”的品牌。

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