讀特客戶端·深圳新聞網(wǎng)2022年9月16日訊(記者 袁征一方 胡津瑋 葉梅)近年來,深圳立足高質(zhì)量發(fā)展工作目標(biāo),加速推進(jìn)“粵菜師傅”工程,打造烹飪技能人才高地。中國烹飪協(xié)會副會長、深圳市烹飪協(xié)會創(chuàng)會會長黃平認(rèn)為,“粵菜師傅”工程的實施,讓廣東美食“烹”出了一條獨具特色的發(fā)展之路,使得粵菜文化傳承、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展與鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)振興得以有機(jī)結(jié)合、相互促進(jìn)。
【資料圖】
從就業(yè)到創(chuàng)業(yè):體系化培育助力粵菜烹飪?nèi)瞬泡敵?/p>
在深圳這座開放包容的城市,人們來自五湖四海,口味各有不同,因此美食也從四面八方匯聚而來。不論是全國的八大菜系,還是各地方的小吃茶飲,都能夠在深圳生根發(fā)芽、開花結(jié)果。目前,深圳餐飲業(yè)從業(yè)人員達(dá)數(shù)百萬人,近年來從業(yè)人數(shù)整體上依然保持穩(wěn)定增長,是城市中人數(shù)占比較大、不可或缺的勞動力群體?!坝捎谙M需求的增長與多樣化,餐飲業(yè)市場前景十分廣闊,非常需要能夠烹飪出好餐飲的從業(yè)人員?!洸藥煾怠こ虨椴惋嫃臉I(yè)人員帶來了實實在在的紅利。”黃平如是說道。
據(jù)了解,自1988年任職深圳市飲食服務(wù)公司培訓(xùn)中心主任起,黃平便致力于廚師人才的培養(yǎng)。在餐飲培訓(xùn)體系仍有待完善的情況下,結(jié)合行業(yè)現(xiàn)狀,深圳市政府于2018年提出并實施“粵菜師傅”工程,這與黃平一直以來的想法與實踐不謀而合。
2019年,在“粵菜師傅”工程實施的背景下,由時任深圳烹飪協(xié)會會長黃平牽頭,與各餐飲企業(yè)攜手成立“行膳餐飲研究院”,并于次年被授牌“粵菜師傅”工程教育培訓(xùn)基地。不斷完善的培養(yǎng)體系,為餐飲業(yè)持續(xù)輸送了一批又一批優(yōu)秀人才。據(jù)悉,目前,該基地已培養(yǎng)粵菜骨干300余人,對粵菜人才輸送與文化傳承影響深遠(yuǎn)。
憑借對粵菜行業(yè)在職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定、人才培養(yǎng)評價、行業(yè)自律管理的貢獻(xiàn),弘揚“勞動光榮、技能寶貴、創(chuàng)造偉大”的時代風(fēng)尚,2021年,黃平榮獲首批“粵菜師傅”五星名廚,廣東全省僅有30位?!白鳛椴惋嬓袠I(yè)中的一員,我希望能夠讓年輕人愛上烹飪專業(yè),加入到餐飲行業(yè)中來,為行業(yè)的發(fā)展做一些力所能及的工作?!秉S平說道。
在黃平帶領(lǐng)下,根據(jù)“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教育的綱要內(nèi)容,行膳餐飲研究院針對粵菜不同分支菜系,如潮州菜、廣府菜、客家菜、深圳新派粵菜等,研發(fā)制定了不同的培養(yǎng)計劃與課程。通過精細(xì)化、體系化、創(chuàng)新化培養(yǎng),讓人才不僅在就業(yè)市場中更具競爭力,也能夠發(fā)揮所學(xué)理論與技能進(jìn)行創(chuàng)業(yè),開設(shè)屬于自己的餐飲店。
從田間到餐桌:帶動農(nóng)漁業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展 加速鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)振興
“在‘粵菜師傅’工程實施的過程中,其中一項重大工作便是與鄉(xiāng)村振興這一國家戰(zhàn)略方針相結(jié)合?!秉S平告訴記者,在廣西對口扶貧項目中,行膳餐飲研究院通過相關(guān)課程培訓(xùn),培養(yǎng)出不少烹飪?nèi)瞬?。在掌握相?yīng)技能后,不僅解決了勞動力就業(yè)問題,也大大推動了鄉(xiāng)村餐飲業(yè)的多元化、高質(zhì)量發(fā)展。
除鄉(xiāng)村人才的培育,黃平也在主導(dǎo)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品和關(guān)鍵工藝技術(shù)上取得研發(fā)突破,讓鄉(xiāng)村中的農(nóng)產(chǎn)品輸出問題得到緩解,他也因此于2022年榮獲“鄉(xiāng)村工匠”烹飪專業(yè)正高級職稱,該職稱廣東全省僅12位,黃平是深圳市唯一一位。
黃平向記者介紹道,在過往的培訓(xùn)過程中,不少學(xué)員會選擇留在當(dāng)?shù)?,開設(shè)自己的餐飲店與農(nóng)家樂。他們就地取材,使用當(dāng)?shù)胤N植或生產(chǎn)的原材料,運用“粵菜師傅”工程培訓(xùn)課程中的烹飪關(guān)鍵工藝技術(shù)制作菜品。他們將綠色健康的產(chǎn)品從田間引進(jìn)到餐桌上,為周邊城市居民前往鄉(xiāng)村消費、品嘗美食創(chuàng)造出新的需求,不僅解決了當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品輸出問題,也為鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展注入了活力。
值得一提的是,“粵菜師傅”工程也使得深圳本土許多傳統(tǒng)的粵菜菜式再次被發(fā)掘。例如南澳的海膽鮑魚、沙井的蠔,在“粵菜師傅”工程實施后均重新獲得消費者與市場的關(guān)注,一方面促進(jìn)了農(nóng)漁業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展,另一方面滿足了眾多美食愛好者的味蕾,可謂一舉兩得。
傳承發(fā)揚粵菜美食文化 讓世界品嘗“廣東味道”
行膳餐飲研究院不僅是培訓(xùn)基地,也是餐飲行業(yè)發(fā)展的研究所。自成立以來,行膳餐飲研究院經(jīng)過大量走訪調(diào)研、數(shù)據(jù)采集,發(fā)布了《深圳餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》白皮書,以專業(yè)視角解讀深圳餐飲業(yè)現(xiàn)狀趨勢,為政府、企業(yè)以及關(guān)注餐飲的普通群眾提供參考,并為行業(yè)未來發(fā)展建言獻(xiàn)策。
行膳餐飲研究院還是餐飲品牌的“孵化器”。從產(chǎn)品端、生產(chǎn)端、運營端到銷售端,行膳研究團(tuán)隊開發(fā)制定餐飲全流程閉環(huán)方案,并運用到餐飲品牌的孵化培養(yǎng)中。目前已孵化出如“食界”“華夏星運”“攤上小市”“辣鼎趣”“和風(fēng)好?!薄敖锅潯钡炔惋嬈放疲袌龇错懥己?。
“民以食為天,餐飲文化是中華上下五千年文化中的重要組成部分,源遠(yuǎn)流長,行膳餐飲研究院也一直致力于餐飲業(yè)的學(xué)術(shù)研究與文化交流?!秉S平對記者說道,行膳餐飲研究團(tuán)隊不僅深入鉆研粵菜文化的歷史起源與現(xiàn)狀,同時也在粵菜文化傳承與未來發(fā)展的道路上持續(xù)探索?!霸谔剿鞯缆飞?,我們也將不斷實踐,將研究成果應(yīng)用至商業(yè)模式的設(shè)計與推廣中,讓粵菜文化在深圳、在全國,乃至走向世界,都能夠高質(zhì)量可持續(xù)地傳承與發(fā)展?!?/p>
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